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烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。 　?。保∨胝{(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 　?。玻∩蠞{掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 　?。常∮镁埔梢绾图啥啵械娜朔膊穗戎杏腥澚?，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 　?。矗∮械牟穗纫獜娬{(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用１０只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 　?。担∮镁苼碓阕硎称?，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。 　　另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 　　啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。 　　１．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 　?。玻胫苾鋈?、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬１０分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 　?。常胫坪据^多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 　?。矗逭綦u時先將雞放入２０～２５％的啤酒中腌漬１０～１５分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 　?。担逭粜任遁^大的魚類，用啤酒腌漬１０～１５分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 　　６．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。